A
A.O.C.
Appellation d’Origine Contrôlée : Vin issu d ‘une région ou une localité déterminée, répondant à des conditions de production couleur strictes et précises et ayant répondu favorablement à un examen d’agrément.(dégustation et analyses)
Acescence
Maladie du vin , qui a pour conséquence de transformer l’alcool en acide acétique et en acétate d’éthyle (odeur de vinaigre)
Acide
Un vin acide provient de vendanges incomplètement mûres. Il en résulte une excitation des papilles situées sur les côtés de la langue.
Alcool
Il est produit par les levures qui ont pour rôle de transformer le sucre du raisin en alcool. Il faut environ 17 grammes de sucre par litre pour produire 1 degré d’alcool. (200 grammes de sucre par litre de moût de raisin, est le minimum pour obtenir un vin aux alentours de 12° d’alcool).
Apogée
Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités, il va entamer le début de son déclin.
Arôme
On parle d’arômes au début de la vie d’un vin, quand il a encore des parfums rappelant le fruit. Au fil du temps il va évoluer et se transformer en bouquet.
Arrière goût
C’est le goût qui persiste après l’absorption du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale.
Astringence
Ce sont les tannins qui apportent l’astringence, il produit sur la langue un effet de desséchement.
B
Barrique
Le bois de chêne est utilisé pour la fabrication des barriques, la contenance de celles ci est variable en fonction des régions viticoles. En Bordelais, elle est de 225 litres. Il faut donc 4 barriques pour faire un tonneau de 900 litres soit 1200 bouteilles de 75 cl.
Boisé
Se dit d’un vin qui a subit un élevage en barriques, il a un nez de vanille ou de pain grillé, qui provient des tannins des fûts dans lequel il a été conservé.
Botrytis cinerea
Champignon qui se développe sur les grappes en fin de maturité, il produit un phénomène recherché dans le Sauternais, ‘la pourriture noble’ mais peut causer des dégâts quand elle n’est pas voulue, ‘la pourriture grise’.
Bouchonné
Le goût de bouchon est donné au vin par des bouchons de mauvaise qualité.
Bouquet
Odeur caractéristique des grands vins de garde, il se développe lors du vieillissement en bouteille. On le distingue des arômes d’un vin jeune.
Brûlant
Se dit d’un vin qui est trop fort en alcool, et donc déséquilibré en bouche.
C
Cabernet
Cépage très présent en Bordelais, il existe deux variétés, le cabernet franc et le cabernet sauvignon.
Caractère
Se dit d’un vin qui présente ses propres caractéristiques, soit de terroir, de proportions de cépages, soit de type de vinification.
Cépage
Mot désignant une variété de vigne ‘vitis vinifera’ produisant du raisin de table ou de cuve.
Chambrer
Chambrer un vin, c’est le laisser quelques heures dans la pièce où il sera dégusté, cette opération n’est valable que pour les vin rouges vieux.
Chaptalisation
Nom venant du chimiste Chaptal qui a découvert le procédé qui consiste à ajouter du sucre dans le moût pour augmenter son potentiel d’alcool. Il faut 17grammes de sucre par litre pour obtenir un degré d’alcool.
Charpenté
Un vin est charpenté quand il a une bonne constitution, qu’il est riche et tannique, à l’inverse d’un vin fluide et rond.
Château
Dans le Bordelais, le mot Château ne correspond pas nécessairement à une bâtisse du même nom, mais plutôt à une notion de cru.
Clairet
C’est un vin rouge léger en couleur souple et fruité qui se boit en général l’été, frais et dans sa première ou deuxième année.
Collage
Opération qui consiste à incorporer dans le vin un produit qui entraînera les matières en suspension au fond de la cuve ou de la barrique. On utilise encore le blanc d’œuf pour coller les vins dans les barriques des grandes propriétés Bordelaises.
Concentré
Se dit d’un vin très riche, avec une couleur soutenue, très présent au nez et en bouche.
Corsé
Ressemble un peu à un vin concentré, mais avec un peu plus de structure tannique.
Cuvaison
Période de la vinification où on laisse macérer le raisin rouge avec le moût, plus ou moins longtemps en fonction du type de vin désiré, (rosé ; clairet ; rouge) et de la qualité sanitaire de la vendange.
D
Décantation
Le décantage consiste à transvaser une bouteille dans une carafe en faisant attention à ne pas laisser passer les quelques dépôts que celle ci aurait généré lors de son vieillissement. Pendant cette opération, se produit une légère aération qui permettra au bouquet de se développer.
Dégustation
Elle permet d’apprécier les qualités d’un vin en faisant appel à trois sens, la vue, l’odorat, et le goût.
Déséquilibré
C’est un vin qui n’a pas ou plus d’équilibre entre ses composants. Il n’est plus harmonieux.
Double Magnum
Bouteille d’une contenance de trois litres, soit l’équivalent de quatre bouteilles de 75 cl.
Droit de goût
Se dit d’un vin qui ne laisse aucun arrière goût laissant penser à un quelconque défaut, on dit aussi qu’il est franc ou net.
Dur
Se dit d’un vin qui manque un peu de rondeur, il est souvent très tannique et manque un peu d’arômes.
E
Ecoulage
Ou décuvage, opération qui consiste en fin de fermentation à soutirer le vin dans une autre cuve, et séparer ainsi le jus de la râpe.
Elever
L’élevage d’un vin, désigne toutes les opérations de travail du chai, de la vinification à la mise en bouteille.
Encépagement
Il détermine les proportions des différents cépages plantés sur une propriété. Ex : 55 % Merlot ; 30 % Cabernet Sauvignon ; 15 % Malbec.
Equilibré
Se dit d’un vin qui présente une belle harmonie entre ses différents composants. Aucune note ne domine à la dégustation.
Eraflage
Action de séparer avant la mise en cuve de fermentation, la rafle (les queues de la grappe) des grains de raisin qui seuls constitueront le marc.
Evolué
Se dit d’un vin qui a dépassé son stade maximum d’évolution. Il est déjà dans une phase de déclin. Voir ‘Apogée’.
F
Faible
Concerne un vin léger en couleur, sans structure et avec peu d’arômes. Souvent provenant de jeunes vignes ou d’un petit millésime.
Fatigué
Se dit quand un vin a subit un traitement agressif au cours de son élevage, comme un soutirage avec un réajustement de SO² ou une filtration, il est alors mâché et difficilement dégustable.
Fermé
Un vin fermé est un vin qui n’exprime pas encore toutes ses qualités aromatiques, il faut encore le laisser vieillir pour qu’il s’exprime pleinement.
Fermentation
Il existe deux types de fermentation pour un vin ; la fermentation alcoolique qui par l’action des levures transformera le sucre en alcool, et la fermentation malolactique qui grâce aux bactéries, abaissera l’acidité du vin, en transformant l’acide malique en acide lactique.
Filtration
Opération qui consiste à faire passer le vin à travers des plaques de cellulose, de manière à le débarrasser de ses matières en suspension.
Flaveur
Ensemble des sensation gustatives et odorantes.
Foulage
Opération qui consiste à éclater les baies de raisin après l’éraflage, pour libérer le jus qu’il contient et l’envoyer au moyen dune pompe dans la cuve de fermentation.
G
Garde
Un vin est dit de garde quand on estime qu’il a une aptitude à une longue conservation, ceci en fonction de la richesse de ses composants.
Gerbaude
Fête qui marque la fin des vendanges, elle réunit toutes les personnes qui ont travaillé durant cette période, du propriétaire aux vendangeurs, en
passant par le personnel du chai.
Gras
Un vin gras a de l a consistance et du moelleux, une espèce de rondeur en bouche.
Gravelle
Petit dépôt de cristaux de tartre dans le fond des bouteilles ou plus souvent sur la base du bouchon, souvent pris par erreur pour des résidus de sucre.
H
Habillage
L’habillage d’une bouteille est l’ensemble des éléments que l’on lui appose afin de la préparer à la vente. Etiquette, collerette, capsulée.
I
Impériale
Bouteille d’une contenance de six litres, soit l’équivalent de huit bouteilles de 75 cl.
Insipide
Se dit d’un vin qui n’a ni arômes de bouche, ni goût.
J
Jambe
Un vin qui a de la jambe, laisse sur les parois du verre des traces en forme de larmes qui sont la preuve de sa richesse en glycérol.
Jéroboam
Bouteille d’une contenance de quatre litres et demi, soit l’équivalent de six bouteilles de 75 cl.
L
Label
Examen de passage pour un vin qui après une série d’analyses et une dégustation faite par des professionnels du vin, obtiendra son label, donc, le droit d’être commercialisé sous son appellation.
Lie
Dépôt que l’on retrouve au fond des cuves de vinification. Il est composé de levures mortes, de restes de végétaux et d’éléments minéraux. Le soutirage permet la séparation des lies du vin fin. Si celui ci n’est pas fait à temps, un goût de lie peut se former et marquer le vin.
Liège
Matière avec laquelle sont fabriqués les bouchons. Elle provient de l’écorce du chêne-liège. Le Portugal est un gros producteur de bouchons.
Liquoreux
Se dit d’un vin blanc riche en sucres naturels non fermentés, les liquoreux sont gras en bouche, presque sirupeux. En Gironde, les Sauternes sont les plus réputés des vins blancs liquoreux.
Long en bouche
Se dit d’un vin qui a une longue persistance aromatique en bouche. Après l’avoir avalé, il reste encore présent de longues secondes. C’est un signe de qualité.
M
Macération
Action qui consiste à laisser le moût (jus en fermentation) en contact avec le marc (partie solide des grains de raisin) pour en extraire les substances désirées.
Madérisé
Qualifie un vin blanc qui lors de son trop long vieillissement a pris un goût de madère et une couleur ambrée.
Magnum
Bouteille d’une contenance de un litre et demi, soit l’équivalent de deux bouteilles de 75 cl..
Malbec
Cépage rouge présent dans tout le Bordelais.
Marc
Partie solide de la vendange, après le décuvage, le marc est pressé pour obtenir le vin de presse nécessaire lors des assemblages. Ce qui reste est appelé la râpe et est transporté vers une distillerie pour produire de l’eau de vie de marc.
Maturation
Période végétative durant laquelle la baie de raisin va s’enrichir en sucres et perdre en acidité.
Maturité
La maturité est le moment où l’on décide de ramasser la vendange. On estime que la maturation est terminée.
Merlot
Cépage rouge présent dans le Bordelais et souvent en forte proportion dans le Libournais.
Merrain
Bois de chêne fendu, utilisé pour la fabrication des barriques.
Mielleux
Qualifie un vin blanc liquoreux qui contient trop de sucre, il est déséquilibré, épais. La forte présence de sucre rappelle le miel.
Moût
Jus de raisin avant fermentation.
Muscadelle
Cépage blanc du Bordelais, donne des vins très parfumés.
N
Nabuchodonosor
Bouteille d’une contenance de quinze litres, soit l’équivalent de vingt bouteilles de 75 cl.
Net
Se dit d’un vin qui ne présente aucun défaut, ni olfactif, ni gustatif.
Nouveau
Vin blanc nouveau, appelé aussi ‘bourru’, il est prélevé au début de la fermentation, il est peu alcoolisé, encore trés sucré et trés trouble, il se boit souvent avec des châtaignes grillées.
O
Œnophile
Amateur éclairé, connaisseur en vins.
Œnologie
Science qui a pour but d’étudier le vin sous tous ses aspects, afin d’obtenir un produit légal, apte à être commercialisé.
Œnologue
Technicien du vin, titulaire du diplôme national d’œnologie, il a pour rôle le conseil chez les producteurs et les négociants en vin.
Organoleptique
Propriété que possède un produit à éveiller les organes de la dégustation ; la vue, l’odorat et le goût.
Ouillage
Opération qui consiste à faire le plein des barriques ou des cuves au cours de l’élevage des vins.
Oxydation
Résultat de l’action de l’oxygène sur les vins. Pendant l’élevage, les vins sont soutirés et une légére aération se produit. Si elle n’est pas maîtrisée, un risque d’oxydation peut apparaître, et provoquer une évolution de la couleur et des arômes laissant rappeler le madère.
P
Parfumé
Adjectif plutôt employé pour les vins blancs qui présentent des caractéristiques aromatiques intenses et diverses.
Passé
Se dit d’un vin qui est resté trop longtemps en cave, il a perdu toutes ses qualités, il est usé, fini
Passerillage
Desséchement naturel du raisin à l’air, il se produit alors au sein de la baie une concentration en sucres.
Petit-verdot
Cépage rouge du Bordelais
Piqué
On dit d’un vin qu’il est piqué quand il est acescent et a tendance à se transformer en vinaigre.
Pourriture noble
Résultat de l’action du Botrytis cinerea sur les grains de raisin blancs, qui aura pour effet, une concentration en sucres pour l’élaboration des grands liquoreux.
Presse
Le vin de presse est le résultat du pressurage du marc après le décuvage. Les différentes pressées sont sélectionnées et un certain pourcentage déterminé par un œnologue sera incorporé dans le vin de goutte.
Q
Quart
Petit fût contenant 56 litres, soit environ le quart d’une barrique.
R
Rafle
Désigne le squelette de la grappe de raisin, elle est aujourd’hui séparée des baies et évacuée avant la mise en cuve de fermentation.
Réduction
Phénomène inverse de celui de l’oxydation. C’est l’évolution en bouteille à l’abri de l’air qui favorisera le vieillissement du vin.
Remontage
Action de pomper le vin par le bas de la cuve en fermentation, de l’aérer et de le réincorporer par le haut de la même cuve en prenant soin de bien imbiber le marc afin d’en extraire le maximum de composés.
Robe
Mot employé pour désigner la couleur d’un vin.
Rond
Se dit quand un vin a de la souplesse, du moelleux et du corps.
Rubis
Couleur rouge vif d’un vin jeune.
S
Saignée
Opération qui consiste à extraire une partie du jus de la cuve avant ou au début de la fermentation, soit pour concentrer le moût de cette cuve, soit pour utiliser cette saignée à l’élaboration de vins rosés ou clairets.
Salmanazar
Bouteille d’une contenance de neuf litres, soit l’équivalent de douze bouteilles de 75 cl.
Sarment
Fagots de vigne ramassés après la taille, en Gironde ils sont utilisés pour faire griller la viande. (l’entrecôte aux sarments).
Sauvignon
Cépage blanc du Bordelais, il donne des vins très aromatiques.
Sec
Terme de vinification, on dit qu’un vin est sec quand il a atteint moins de deux grammes de sucre résiduel par litre.
Sémillon
Cépage blanc du Bordelais, il est très présent dans les régions de liquoreux.
Souple
Un vin souple est obtenu avec des cuvaisons courtes, il n’est pas très tannique, coulant, moelleux et se boit généralement jeune.
Soutirage
Action de transvaser le vin d’une barrique vers une autre barrique pour le séparer d’éventuelles lies et de surveiller sa teneur en SO² au cours de son élevage.
Structure
On dit aussi charpente, un vin structuré est bien constitué, il est riche en tannins mais n’en est pas forcément agressif.
Sulfitage
Procédé qui consiste à introduire dans le moût ou dans le vin une quantité voulue de gaz sulfureux pour obtenir une vinification sans problèmes bactériologiques et une stabilité au cours de l’élevage.
Sur maturation
Grâce au botrytis cinerea et à des conditions climatiques exceptionnelles, on peut espérer atteindre la surmaturité. La richesse en sucre augmente, mais pas l’acidité, contrairement au passerillage qui provoque une concentration de ces deux composants.
T
Tanins
Les tanins se trouvent dans la peau, la rafle et les pépins du raisin. Ils apportent la structure, et contribuent à l’aptitude au vieillissement des vins rouges.
Tartre
Dépôt de cristaux de tartre qui se forme naturellement sur les parois des cuves et des fûts, on en retrouve aussi quelquefois sur le bouchon.
Terroir
Le terroir peut être défini comme un écosystème (populations d’êtres vivants dans une niche qui subit l’influence de son environnement) cultivé (pas naturel) interactif, dans un lieu donné, comprenant le sol, le climat, la vigne et le rôle du facteur humain.
Tonneau
Correspond dans le Bordelais à quatre barriques de 225 litres chacune, le tonneau fait donc 900 litres, et est l’unité de volume pour les achats de vente de vin en vrac au négoce.
Tranquille
Un vin est dit tranquille quand il a terminé sa fermentation et qu’il ne fait plus apparaître à la surface de bulles de gaz carbonique.
Tuilé
Se dit d’un vin qui n’a plus sa robe rubis de vin jeune, mais commence à avoir des reflets orangés dus au vieillissement.
V
Végétal
Se dit d’un vin qui provient de vendanges pas assez mûres. Il peut par exemple avoir un goût de poivron vert pour un vin issu de cabernet sauvignon s’il n’est pas arrivé à maturité.
Vendange
Action de récolter le raisin quand celui ci est arrivé à maturité.
Véraison
Phase de végétation où le raisin passe du vert au jaune pour les blancs, et du vert au noir pour les rouges. On estime la date des vendanges à 45 jours de la mi- véraison.
Vieillissement
Conservation des vins dans des barriques puis en bouteille pour qu’ils atteignent au bout de plusieurs années toutes leurs qualités.
Vinaigre
Vient de ‘vin aigre’, vin dans lequel s’est développé un champignon, (mycoderma aceti) qui provoque la formation d’acide acétique.
Vinification
Ensemble des opérations relatives à l’élaboration du vin.
Vitis vinifera
Terme botanique qui désigne l’espèce ‘vitis’ dont sont issues toutes les variétés de vignes en Europe